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Padronização

O que são e para que servem as Boas Práticas de Fabricação (BPF)?

8 min de leituraAndrei Arndt

Descubra o que são as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e saiba como aprimorar ainda mais o controle de qualidade dos produtos e serviços oferecidos pela sua rede de franquias.

Neste conteúdo sobre BPF, você irá conferir os seguintes tópicos:

O que são Boas Práticas de Fabricação?

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de procedimentos obrigatórios criados para garantir um padrão mínimo de qualidade nos processos de fabricação. Armazenagem, transporte e comercialização de diversos gêneros de consumo são exemplos. Também estão incluídos aqueles procedimentos de fabricação cuja utilização irregular possa causar riscos à saúde da população.

Algumas das normas instituídas pelas BPF têm vigência internacional. No mercado brasileiro de franquias, elas estão diretamente associadas ao segmento de alimentação. O objetivo é garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.

A legislação sanitária federal regulamenta tais procedimentos de duas maneiras:

  • Caráter geral: medidas aplicáveis a todo o tipo de indústria e serviços de alimentação;
  • Caráter específico: normas voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos.

No Brasil, cabe à Agência Brasileira de Vigilância Sanitária (Anvisa) instituir as regras básicas, tanto em caráter geral como em caráter específico. Tais normas vigoram em âmbito nacional. Ou seja, elas devem ser aplicadas e fiscalizadas em todo o país, pelos órgãos e agências de todos os entes federados — União, Distrito Federal, Estados e Municípios.

Aos serviços de vigilância sanitária estaduais e municipais, compete o estabelecimento de regras adicionais, que abranjam aspectos sanitários mais específicos às suas respectivas localidades. No entanto, elas não podem contrariar as de âmbito federal. Caso contrário, não têm validade.

Qual a importância das Boas Práticas de Fabricação para o segmento de alimentação?

O segmento com maior participação no mercado brasileiro de franchising é também um dos mais sensíveis no que diz respeito ao produto entregue aos clientes. Afinal de contas, além de se tratar de uma necessidade básica, a alimentação interfere diretamente na saúde e no bem-estar das pessoas.

Ao comprar um bem de consumo qualquer, o consumidor corre o risco de adquirir um objeto defeituoso. Existem marcas mundialmente reconhecidas pela qualidade de seus produtos. Porém, ainda não surgiu uma empresa que tenha conseguido eliminar completamente as falhas na sua linha de produção. Os eventuais erros de fabricação, portanto, são um risco enfrentado pelos clientes toda vez que realizam uma compra.

No entanto, se ao adquirir um smartphone ou uma roupa, por exemplo, o consumidor pode acabar criando um pequeno transtorno, quando se fala em alimentação, o que está em jogo é a sua saúde.

Por este e outros motivos, o setor de alimentação deve receber atenção redobrada nos quesitos de gestão da qualidade. Também, as boas práticas de fabricação contribuem para manter a rede de franquias padronizada, o que melhora a reputação da marca e também a satisfação dos clientes.

Boas Práticas de Fabricação: como é realizado o controle?

O regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos de produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos e a lista de verificação, ou checklists, das Boas Práticas de Fabricação foram instituídos pela Anvisa por meio da Resolução de Diretoria Colegiada nº 275, de 2002.

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

Os POPs são documentos nos quais devem ser descritas, de forma clara e objetiva, as instruções sequenciais para a realização de diversas atividades. Os POPs de caráter geral devem abranger as seguintes ações e procedimentos:

1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Conter informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.

2. Controle da potabilidade da água

Especificar os locais de coleta das amostras, a frequência da execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis.

3. Higiene e saúde dos manipuladores

Descrever as etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores. Também devem ser especificadas as medidas adotadas nos casos em que eles apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento.

4. Manejo dos resíduos

Estabelecer a frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento devem ser discriminados.

5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos:

Especificar a periodicidade e os responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento. A operação de higienização adotada após a manutenção dos equipamentos também foi contemplada.

A empresa também deve apresentar os POPs relativos à calibração dos instrumentos e equipamentos de medição. Caso o serviço tenha sido executado por uma empresa terceirizada, o documento requerido é o comprovante da execução.

6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Contemplar as medidas preventivas e corretivas para impedir a atração, abrigo, acesso e proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço. O documento é fornecido pela empresa especializada contratada. Ele deve conter as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens

Dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.

8. Programa de recolhimento de alimentos

Estabelecer as situações de adoção do POP, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade.

A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente, para que possa garantir a finalidade pretendida. Caso os procedimentos sofram algum desvio, é necessária a adoção de medidas corretivas. Elas, por sua vez, devem contemplar o destino do produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos POPs.

Os documentos devem ser datados e mantidos por um período superior ao tempo de vida da prateleira do produto. Em todos eles, é necessária a assinatura do responsável pela execução da operação.

Lista de verificação (checklist)

Assim como os Procedimentos Operacionais Padronizados, as franquias de alimentação devem contar com Listas de Verificação. O documento, também conhecido como Checklist, contém uma série de artigos que precisam ser constantemente monitorados pelos responsáveis técnicos.

Ao todos, são 173 itens divididos em 5 tópicos gerais:

  1. Edificação e Instalações;
  2. Equipamentos, Móveis e Utensílios;
  3. Manipuladores;
  4. Produção e Transporte do Alimento;
  5. Documentação.

Se você quiser conferir algumas dicas de como deixar o checklist do seu franchising ainda mais prático e eficaz, basta acessar o nosso conteúdo sobre a “A importância do checklist em franquias de alimentação“.

Regras específicas para Boas Práticas de Fabricação

Como mencionamos anteriormente, as BPF também instituem regras voltadas a segmentos específicos do ramo de alimentação. Assim como as regulamentações gerais, as normas especiais também abordam todas as etapas dos processos de fabricação, armazenagem, transporte e comercialização dos produtos.

Se você está interessado em abrir uma franquia para atuar em grandes eventos, deve prestar muita atenção na Resolução nº 43 da Anvisa. O dispositivo impõe os requisitos necessários para que sua marca possa comercializar alimentos, de forma regular, em espetáculos que contem com a presença de mais de mil pessoas.

Já se o seu objetivo é criar uma rede de fabricação e distribuição de produtos à base de chocolate, as regras para o seu franchising são instituídas pela Resolução nº 264.

Confira, abaixo, a lista dos principais gêneros alimentícios comercializados nas redes de franquias brasileiras, e suas respectivas normas:

Água Mineral e Água Natural Resolução nº 274/2005, Resolução 275/2005, Portaria MME nº 470/1999,

Portaria nº 387/2008, Portaria nº 388/2008 e Portaria nº 540/2014

Alimentos Congelados Resolução nº 273/2005
Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro Resolução  nº 278/2005 e Resolução nº 27/2010
Alimentos “Light” Portaria SVS/MS 27/1998
Alimentos com Soja e Derivados de Soja Resolução nº 273/2005, Resolução nº 268/2005 e Resolução nº 91/2000
Alimentos Semi-Prontos ou Prontos para o Consumo Resolução nº 273/2005
Chás Resolução nº 181/2006, Resolução nº 219/2006, Resolução nº 277/2005 e Resolução nº 267/2005
Chocolate Resolução nº 264/2005
Condições Higiênicas, Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos Portaria SVS/MS nº 326/1997
Massas Alimentícias ou Macarrão Resolução nº 263/2005
Pão Resolução nº 263/2005
Produtos de confeitaria Resolução nº 273/2005
Promoção Comercial de Alimentos Infantis Resolução nº 222/2002
Publicidade de Alimentos Resolução nº 24/2010
Suplementos Alimentares Resolução – RDC nº 243/2018 e Instrução Normativa nº 28/2018

Gostou do conteúdo? Então fique atento ao nosso site e descubra todos os detalhes sobre o universo do franchising!

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Andrei Arndt

Redator em Central do Franqueado