Mercado de alimentação pós-pandemia: projeções, tendências e dicas para adaptar sua franquia

O ano de 2021 foi um ano de recuperação e adaptação à nova realidade imposta pela pandemia. A economia global e, sobretudo a do Brasil, foi prejudicada pela pandemia, porém passou por um processo de retomada gradual no ano passado. De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a economia do Brasil avançou 4,6% em 2021. Em 2022, a economia do brasil cresceu 2,9%. O PIB per capita chegou a R$ 46.155,00 em 2022, o que representou um aumento real de 2,2% em relação a 2021. Em outras palavras, a economia brasileira está crescendo e o franchising também.

No setor de alimentação também houve mudanças e reestruturação. Um estudo realizado pela Associação Brasileira de Franchising junto à consultoria Galunion aponta uma queda de 15% no faturamento do setor em 2020. As franquias de alimentação, que estão presentes neste estudo, sofreram diretamente com a crise da Covid-19. Segundo a ABF, o volume total de operações em 2022 cresceu 7,8% na comparação com o ano anterior. Isto é, mais unidades de franquia surgiram no mercado. Porém, apesar do cenário desfavorável, a crise fez com que diversos negócios se reinventassem e o setor gerasse inovação. Com isso, vieram novas tendências, novas formas de operar, pois foi necessário se adaptar às novas formas de consumir.

A partir dessas mudanças, a transformação digital foi acelerada e novos modelos de negócio surgiram. O segmento de alimentação passou por diversos desafios, mas saiu desta crise mais forte e inovador. Por isso, traremos algumas das melhores tendências para o mercado de alimentação pós-pandemia. 

Queremos ajudar as franquias a se adaptarem a novas formas de consumo e estarem à frente da inovação. Portanto, continue conosco e confira o conteúdo que preparamos para ajudar franquias de alimentação a alavancarem no cenário pós-pandemia. 

• O mercado de self-service no pós-pandemia
• Modelos de negócio a serem explorados pelo setor de alimentação no pós-pandemia
• Projeções de canais de venda pelas redes

O mercado de self-service no pós-pandemia

No mercado de franquias de alimentação existem muitas redes que operam no formato de restaurantes ou lojas físicas que oferecem o self-service como opção de consumo. Os famosos buffets, como no caso de churrascarias e das franquias de comidas mais tradicionais que tem no autosserviço o seu ponto forte, sofreram com a pandemia. 

De acordo com a pesquisa realizada pela ABF, 72% das franquias de food service em 2020 operavam no modelo de serviço rápido, no qual inclui os restaurantes self-service. Este formato obteve 85% do faturamento total do setor no ano pandêmico. Já em 2021, o cenário não foi tão favorável ao modelo self-service. Um dos motivos pode ter sido o agravamento da pandemia com o aumento do número de casos e mortes. As restrições dos governos se agravaram e a opção acabou sendo secundarizada, refletindo em uma queda de 32% nas vendas deste formato, segundo dados do Euromonitor.

No entanto, com o avanço da vacinação no Brasil e a diminuição das restrições, como a liberação do uso de máscaras em local fechado que alguns estados têm aprovado, as franquias self-service começam a receber novamente mais movimento de clientes. O formato se projeta ainda mais como um campeão de vendas com a retomada da economia. Algumas medidas são exigidas pelos clientes, e a experiência no estabelecimento é uma das principais. 

De acordo com os dados citados acima, mais de 70% dos consumidores preferem restaurantes que oferecem uma experiência completa. Ambiente excepcional e ambientação/decoração são os principais critérios para classificar um estabelecimento como um restaurante de qualidade. Algumas medidas sanitárias ainda são valorizadas pelos consumidores. Álcool em gel, distanciamento entre as mesas e garçons com máscaras são as exigências mais representativas feitas por consumidores. 

Modelos de negócio a serem explorados pelo setor de alimentação no pós-pandemia

A pesquisa feita no ano passado pela ABF e Galunion levantou alguns dos formatos que as franquias de food service avaliam como interessantes para explorar no pós-pandemia em suas redes. Os formatos mais avaliados apontam para as tendências já indicadas de modelos de negócio que têm crescido no mercado de alimentação.

Inovando a operação com dark kitchens

As possibilidades de negócio no pós-pandemia se ampliaram com o surgimento de novos modelos impulsionados pela inovação e adaptação ao novo cenário. Um desses novos modelos de negócio são as dark kitchens. As dark kitchens são formatos de operação em que não há um restaurante físico para atender aos clientes, operando apenas no formato de delivery e take away. Neste formato, o negócio possui uma cozinha para preparação dos produtos e os disponibiliza por meio de um aplicativo de delivery, seja ele da própria marca ou de terceiros. 

As franquias de alimentação que optam pela disponibilização da sua operação em formato dark kitchen representavam 57,4% das redes de alimentação em 2021, segundo a ABF. Na pesquisa, o dark kitchen é apontado por 53% das franquias como formato de interesse para expandir em suas redes. Dentro deste modelo, há uma diversidade de formatos de operação. Uma rede de alimentação pode franquear uma unidade em dark kitchen, onde o franqueado produz o que a marca oferece e entrega por meio do delivery. 

Há também a possibilidade de compartilhamento com outras marcas. Existem empresas que alugam essas cozinhas para marcas que desejam realizar um coworking e preparar seus produtos neste espaço. Um outro formato ainda é possível, que são as conhecidas como cloud kitchens. Neste modelo, a franquia pode terceirizar toda sua produção a uma empresa que se responsabiliza desde a preparação dos produtos até a entrega, onde a rede irá receber royalties dessa empresa que detém a cozinha. Porém, este modelo precisa ser fiscalizado constantemente pela franqueadora para evitar problemas na padronização.

Uma das principais vantagens das dark kitchens, mesmo após a pandemia, é a redução de custos de operação e a possibilidade de cooperar com outras franquias de alimentação. Isto é, mesmo após as restrições para conter o coronavírus terem amenizado, investir em dark kitchens proporciona menores custos e maior produtividade. 

Outros formatos de operação

O leque de opções de outros modelos de negócio com interesse por parte das franquias de alimentação é maior e passa por alguns outros formatos. Confira os principais considerados para disponibilização no processo de expansão das redes:

• Lojas de menu reduzido: 47% das franquias
• Pontos de venda avançados: 37% das franquias
• Lojas autônomas: 33% das franquias
• Quiosques: 30% das franquias

Estas são algumas das possibilidades que já vêm sendo testadas no mercado. Ainda há muitos novos modelos de negócio e formatos de operação que estão por vir. Tudo é ajustado à necessidade do consumidor, buscando suprir suas demandas e oferecer a melhor experiência. No entanto, algo que deve guiar qualquer nova tendência e não pode ser negligenciado é o foco no digital. Todos estes formatos que têm surgido dependem do desenvolvimento digital das franquias. 

Afinal, apps de delivery, integração entre pontos de venda e canais digitais, tudo depende de investimento em tecnologia e no seu desenvolvimento. É preciso estar atento à inovação sempre impulsionada pela transformação digital. Um dos fatores mais importantes para essas novas tendências do mercado de alimentação no pós-pandemia é a omnicanalidade. É essencial integrar canais e, principalmente, oferecer uma boa experiência ao consumidor.

Projeções de canais de venda pelas redes

Com as mudanças na forma de consumo provocadas pela pandemia nos consumidores, novos canais de venda passaram a ser implementados e se projetarem como tendências. Dentre estes canais, muitos estão ligados ao delivery, que obteve um crescimento de 140% em 2020. Alguns já eram utilizados antes da pandemia, mas passaram a ter maior prestígio com o novo período. 

Novas apostas para o delivery

O delivery continua forte no momento pós-pandemia e tende a se desenvolver trazendo novos modelos de negócio. Segundo a pesquisa realizada pela ABF, o delivery foi adotado por 97% das redes de franquias em 2020. A resposta à adaptação a este formato pelas franquias brasileiras foi um aumento considerável da importância financeira que o sistema de entregas obteve em 2020, passando a representar 38% do faturamento das redes. A partir disso, vimos o quão rápido foi o desenvolvimento do formato para atender à demanda dos consumidores na pandemia. 

As franquias que apostaram no delivery neste período definiram a captação de pedidos do seu estabelecimento. Dentre elas, 77% atuam por meio de delivery próprio e de terceiros, os apps. Uma parcela muito pequena, mais especificamente 1%, disponibiliza apenas delivery próprio e outros 22% atuam somente por terceiros, sem serviço próprio. Um dado interessante, é que 43% das vendas das franquias que atuam com delivery vêm do iFood. Porém, não bastou apenas a oferta do delivery nas franquias e, por isso, têm surgido novas tendências dentro do formato. Essas tendências se destacam pelos novos modelos de negócio e de operação em franquias de alimentação. Abaixo, traremos as tendências que devem guiar o delivery pós-pandemia. 

A continuidade do Take Away e Grab&go

Expandindo em meio à pandemia como alternativa aos restaurantes fechados como medida preventiva à Covid-19, o canal de Take Away se desponta como um formato para ficar. De acordo com a pesquisa da ABF citada neste artigo, 67% das redes de franquias consideram o canal para adoção na distribuição dos seus produtos. 

Este canal está ligado aos aplicativos de delivery, onde a opção de retirar na loja permite aos consumidores realizarem pedidos no canal direto da marca ou de terceiros, retirando na loja. Este formato diminui o tempo de espera do cliente, que já realiza seu pedido para ser preparado antes de chegar à loja, mas sem precisar pedir delivery e pagar a taxa de entrega. Para a franquia, é vantajoso pois reduz o fluxo de pessoas no ponto de venda, diminuindo a sobrecarga sobre garçons e atendentes. Isto é, permite fornecer melhor experiência ao consumidor que está no ponto de venda e oferecer agilidade ao cliente que busca somente consumir o produto fora do ponto de venda. 

Uma nova forma de oferecer o self-service tem se projetado como uma tendência para negócios de alimentação neste modelo. O formato grab&go se trata de disponibilizar as refeições em porções protegidas por embalagens descartáveis para serem levadas pelos clientes para consumir no estabelecimento ou fora. Para exposição dos alimentos no formato grab&go são utilizados uma espécie de vitrine, como freezeres de supermercados, que dispõem as opções do cardápio. Assim, as porções montadas pelo restaurante ficam disponíveis aos clientes para serem escolhidas e levadas para consumo individual e mais seguro. Veja um exemplo do formato abaixo:

De acordo com a pesquisa da ABF, o formato grab&go foi adotado por 32% das franquias em 2020. Este indicador mostra o quanto as franquias de alimentação já têm desenvolvido a nova tendência. Este formato de oferecer o autosserviço traz novas possibilidades às franquias de alimentação que possuem o formato de self-service. Um dos benefícios é se adaptar à tendência de consumo das novas gerações, chamada de Snackification. A prática consiste na forma que a alimentação tem sido praticada, onde se consome diversas vezes no dia, na sua maioria lanches, ao invés das refeições tradicionais. 

Com o formato de autosserviço grab&go, sua rede pode disponibilizar alimentos o dia (hamburguerias, por exemplo) todo para atender esta demanda, adaptando as ofertas conforme horários. Afinal, com esta nova forma de operar o self-service sua rede obtém uma maior rotatividade, facilitando as trocas de pratos, ao contrário de como é nos buffets. 

O sistema tradicional de autosserviço sofre com algumas dores crônicas que prejudicam o faturamento de restaurantes. O principal destes problemas, além de gerar consequências para o negócio, também impacta a sociedade. Você já deve saber de qual problema estamos falando… é o desperdício de alimentos. Segundo um dado da World Resources Institute, o Brasil desperdiça 41 mil toneladas de alimentos anualmente, sendo os restaurantes responsáveis por 15% deste total. Isso é um problema que por conta de, geralmente, sobrar alimentos nos buffets por uma quantidade excedente ou até desperdício dos próprios clientes, acaba impactando em perdas para o negócio e em problemas sociais. No formato grab&go isto tende a diminuir consideravelmente. 

A diminuição no desperdício se dá por causa da disponibilização de alimentos em porções, tendo uma quantidade melhor controlada e evitando que o cliente desperdice também. Além de melhorar a imagem da marca diante da sociedade, também diminui as perdas financeiras. Porém, não são apenas benefícios. Este formato traz desafios para marcas que estão dispostas a apostar na inovação. Adaptar-se ao novo comportamento do consumidor é essencial para estar alinhado com a demanda. 

Principalmente no que se refere ao grab&go, alguns desafios do formato exigem soluções por parte das franquias de alimentação que buscam este modelo. Um destes desafios é encontrar embalagens biodegradáveis, para que acompanhe a tendência de sustentabilidade e diminuição do impacto no meio-ambiente. No entanto, apesar dos investimentos e busca por inovação, a valorização do consumidor compensará sua rede. Afinal, as marcas que anteciparem as novas tendências tendem a se destacarem como pioneiras e fidelizar mais consumidores. 

Outros canais de venda para pós-pandemia

Alguns outros canais que antes já possuíam certa aderência ainda se despontam como candidatos a se solidificarem no pós-pandemia. Outros também são inovação e prometem trazer novos horizontes para as franquias explorarem. Confira alguns pontos de venda que também se projetam para pós-pandemia de acordo com a intenção de investimento das redes de alimentação:

• Vendas por produto no varejo: 30% das redes 
• Drive thru: 25% das redes
• Catering: 25% das redes
• Vendas por assinatura: 25% das redes
• Curbside: 8% das redes

O mercado de alimentação ainda tem muitas inovações para produzir no pós-pandemia. A experiência do consumo nos pontos de venda também pode retornar a crescer, visto a saudade que os consumidores estão de vivenciar a vida sem os perigos da Covid-19. Portanto, algumas formas de vender no período pré-pandêmico podem retornar e com eles vir uma nova forma de oferecer esse serviço, de forma que a experiência do cliente seja o centro. O período é de incerteza ainda, mas, gradualmente, a vida vai voltando ao normal e os velhos hábitos, misturados com novos vão se formulando. Para isso, vale a rede franqueadora e suas unidades conhecerem seu público-alvo e entender quais as melhores propostas a serem implementadas.

Muitos consumidores, após o fim das restrições em razão do coronavírus, têm preferido visitar os estabelecimentos para viver experiências mais próximas com a marca. Por isso, é importante entender como o consumidor está se comportando para manter as tendências de mercado atualizadas. Lembrando que investir na experiência do cliente na loja fisica exige muito do franqueador, principalmente em questões de padronização. Afinal, as unidades de franquia precisam seguir padrões muito bem pensados para transmitir a ideia de padronização. 

Quer melhorar a gestão da sua franquia mas não sabe por onde começar? Franqueados têm dificuldade em administrar várias unidades de franquia sem um sistema desenvolvido especialmente para o franchising, Apesar de existirem alternativas gratuitas que servem aos franqueadores, por exemplo, o WhatsApp para franquias, elas não são recomendadas porque dificultam o gerenciamento de mensagens. Não há priorização das mensagens, tampouco um servidor estável que assegure o suporte online 24 por dia para os franqueados. Nesse sentido, investir em um sistema para franquias vai aprimorar a sua rede e destravar a expansão da rede.

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