Mercado de alimentação pós-pandemia
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Mercado de alimentação pós-pandemia: projeções, tendências e dicas para adaptar sua franquia

Postado em: 26 de Fevereiro de 2021

O ano de 2020 foi difícil para o mundo todo, isso é inegável. A economia global e, sobretudo a do Brasil, foi prejudicada pela pandemia. De acordo com o Índice de Atividade Econômica (IBC-BR) do Banco Central, a economia do Brasil encolheu 4,05%

No setor de alimentação não foi diferente. Um estudo realizado pela ABF junto à consultoria Galunion aponta uma queda de 26% no faturamento do setor. As franquias de alimentação, que estão presentes neste estudo, sofreram diretamente com a crise da Covid-19. Cerca de 7% das unidades de redes consultadas fecharam definitivamente

Porém, apesar do cenário desfavorável, a crise fez com que diversos negócios se reinventassem e o setor gerasse inovação. Com isso, vieram novas tendências, novas formas de operar, pois foi necessário se adaptar às novas formas de consumir.

A partir dessas mudanças, a transformação digital foi acelerada e novos modelos de negócio surgiram. O segmento de alimentação passou por diversos desafios, mas saiu desta crise mais forte e inovador. Por isso, traremos algumas das melhores tendências para o mercado de alimentação pós-pandemia. 

Queremos ajudar franquias a se adaptarem a novas formas de consumo e estarem à frente da inovação. Portanto, continue conosco e confira o conteúdo que preparamos para ajudar franquias de alimentação a alavancarem no cenário pós-pandemia. 

O mercado de self-service no pós-pandemia

No mercado de franquias de alimentação existem muitas redes que operam no formato de restaurantes ou lojas físicas que oferecem o self-service como opção de consumo. Os famosos buffets, como no caso de churrascarias e das franquias de comidas mais tradicionais que tem no autosserviço o seu ponto forte, sofreram com a pandemia. 

A adaptação é necessária e as principais medidas de segurança alinhadas com as recomendações das autoridades sanitárias serão indispensáveis. Portanto, para que haja um retorno seguro, é preciso seguir um protocolo de segurança. 

A rede que operar em formato self-service pode optar por desenvolver seu próprio protocolo, desde que seja coerente com as medidas impostas pelas autoridades. Uma opção é seguir o protocolo de reabertura da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

Algumas medidas pontuais que deverão ser implementadas unanimemente pelas redes que operam neste formato:

  • Comunicar o protocolo de segurança: os clientes precisam estar cientes das medidas tomadas para prevenção e cuidados sanitários.
  • Alimentos protegidos: alternativas para que os alimentos dispostos em buffet sejam protegidos devem ser pensadas. Citaremos algumas mais adiante. 
  • Aposta no digital: implementar formas de pagamento sem contato, como por leitura de QR Codes, pagamento por aproximação, por meio de aplicativos e etc. 
  • Estender o horário de funcionamento: com novos formatos de serviço, é preciso atender por um tempo mais prolongado, diminuindo aglomerações.
  • Manter distanciamento social: continuar com número reduzido de clientes e, ao mesmo tempo, demarcar o chão com espaços de 1,5 metros de distância.
  • Higiene e prevenção: manter uso de máscaras por funcionários e disponibilização de álcool em gel na entrada, banheiros, buffet e etc.

Essas práticas são básicas e devem continuar em uso no cenário pós-pandêmico. Afinal, o chamado “novo normal” aponta para ações preventivas e de maior cuidado com a saúde. 

No entanto, não são somente essas mudanças que já estão em curso serão tendência no mercado de alimentação pós-pandemia. Há novas formas de oferecer o self-service que podem trazer uma nova perspectiva de consumo neste formato. 

Formato grab&go

Uma nova forma de oferecer o self-service tem se projetado como uma tendência para negócios de alimentação neste modelo. O formato grab&go se trata de disponibilizar as refeições em porções protegidas por embalagens descartáveis para serem levadas pelos clientes para consumir no estabelecimento ou fora. 

Para exposição dos alimentos no formato grab&go são utilizados uma espécie de vitrine, como freezeres de supermercados, que dispõem as opções do cardápio. Assim, as porções montadas pelo restaurante ficam disponíveis aos clientes para serem escolhidas e levadas para consumo individual e mais seguro. Veja um exemplo do formato abaixo:

Mercado de alimentação pós-pandemia

De acordo com a pesquisa da Associação Brasileira de Franchising, o formato grab&go foi adotado por 32% das franquias em 2020. Este indicador mostra o quanto as franquias de alimentação já têm desenvolvido a nova tendência. 

Este formato de oferecer o autosserviço traz novas possibilidades às franquias de alimentação que possuem o formato de self-service. Um dos benefícios é se adaptar à tendência de consumo das novas gerações, chamada de Snackification. A prática consiste na forma que a alimentação tem sido praticada, onde se consome diversas vezes no dia, na sua maioria lanches, ao invés das refeições tradicionais. 

Com o formato de autosserviço grab&go, sua rede pode disponibilizar alimentos o dia todo para atender esta demanda, adaptando as ofertas conforme horários. Afinal, com esta nova forma de operar o self-service sua rede obtém uma maior rotatividade, facilitando as trocas de pratos, ao contrário de como é nos buffets. 

O sistema tradicional de autosserviço sofre com algumas dores crônicas que prejudicam o faturamento de restaurantes. O principal destes problemas, além de gerar consequências para o negócio, também impacta a sociedade. 

Você já deve saber de qual problema estamos falando… é o desperdício de alimentos. Segundo um dado da World Resources Institute, o Brasil desperdiça 41 mil toneladas de alimentos anualmente, sendo os restaurantes responsáveis por 15% deste total

Isso é um problema que por conta de, geralmente, sobrar alimentos nos buffets por uma quantidade excedente ou até desperdício dos próprios clientes, acaba impactando em perdas para o negócio e em problemas sociais. No formato grab&go isto tende a diminuir consideravelmente. 

A diminuição no desperdício se dá por causa da disponibilização de alimentos em porções, tendo uma quantidade melhor controlada e evitando que o cliente desperdice também. Além de melhorar a imagem da marca diante da sociedade, também diminui as perdas financeiras

Porém, não são apenas benefícios. Este formato traz desafios para marcas que estão dispostas a apostar na inovação. Adaptar-se ao novo comportamento do consumidor é essencial para estar alinhado com a demanda. 

Principalmente no que se refere ao grab&go, alguns desafios do formato exigem soluções por parte das franquias de alimentação que buscam este modelo. Um destes desafios é encontrar embalagens biodegradáveis, para que acompanhe a tendência de sustentabilidade e diminuição do impacto no meio-ambiente. 

No entanto, apesar dos investimentos e busca por inovação, a valorização do consumidor compensará sua rede. Afinal, as marcas que anteciparem as novas tendências tendem a se destacarem como pioneiras e fidelizar mais consumidores. 

Novos modelos de negócio no delivery

O delivery continua forte no momento pós-pandemia e tende a se desenvolver trazendo novos modelos de negócio. Segundo a pesquisa realizada pela ABF, o delivery foi adotado por 73% das redes de franquias em 2020. 

A resposta à adaptação a este formato pelas franquias brasileiras foi um aumento considerável da importância financeira que o sistema de entregas obteve em 2020, passando a representar 36% do faturamento das redes. A partir disso, vimos o quão rápido foi o desenvolvimento do formato para atender à demanda dos consumidores na pandemia. 

Porém, não bastou apenas a oferta do delivery nas franquias e, por isso, têm surgido novas tendências dentro do formato. Essas tendências se destacam pelos novos modelos de negócio e de operação em franquias de alimentação. Abaixo, traremos as tendências que devem guiar o delivery pós-pandemia. 

Inovando a operação com dark kitchens

As possibilidades de negócio no pós-pandemia se ampliaram com o surgimento de novos modelos impulsionados pela inovação e adaptação ao novo cenário. Um desses novos modelos de negócio são as dark kitchens

As dark kitchens são formatos de operação em que não há um restaurante físico para atender aos clientes, operando apenas no formato de delivery e take away. Neste formato, o negócio possui uma cozinha para preparação dos produtos e os disponibiliza por meio de um aplicativo de delivery, seja ele da própria marca ou de terceiros. 

A ABF também apontou que o dark kitchen é uma tendência bem consolidada no segmento de alimentação. Segundo a consulta da instituição, 45% das franquias pretendem adotar o modelo; quase metade das redes. 

Dentro deste modelo, há uma diversidade de formatos de operação. Uma rede de alimentação pode franquear uma unidade em dark kitchen, onde o franqueado produz o que a marca oferece e entrega por meio do delivery. 

Há também a possibilidade de compartilhamento com outras marcas. Existem empresas que alugam essas cozinhas para marcas que desejam realizar um coworking e preparar seus produtos neste espaço. 

Um outro formato ainda é possível, que são as conhecidas como cloud kitchens. Neste modelo, a franquia pode terceirizar toda sua produção a uma empresa que se responsabiliza desde a preparação dos produtos até a entrega, onde a rede irá receber royalties dessa empresa que detém a cozinha. 

Estas são algumas das possibilidades que já vêm sendo testadas no mercado. Ainda há muitos novos modelos de negócio e formatos de operação que estão por vir. Tudo é ajustado à necessidade do consumidor, buscando suprir suas demandas e oferecer a melhor experiência. 

No entanto, algo que deve guiar qualquer nova tendência e não pode ser negligenciado é o foco no digital. Todos estes formatos que têm surgido dependem do desenvolvimento digital das franquias. 

Afinal, apps de delivery, integração entre pontos de venda e canais digitais, tudo depende de investimento em tecnologia e no seu desenvolvimento. É preciso estar atento à inovação sempre impulsionada pela transformação digital

Um dos fatores mais importantes para essas novas tendências do mercado de alimentação no pós-pandemia é a omnicanalidade. É essencial integrar canais e, principalmente, oferecer uma boa experiência ao consumidor. 

Portanto, se você quer aprender mais sobre como desenvolver os serviços omnichannel em sua franquia, clique neste link e confira nosso conteúdo sobre o assunto. 

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